മലബാര്‍ അടുക്കള....ഭാഗം - ഒന്ന്

ബ്ലോഗ്‌ / ലേഡീസ് കോര്‍ണര്‍

പാചകം എന്ന്‍ കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ മലയാളികളുടെ മനസ്സില്‍ ഓടിയെത്തുക രുചിയൂറും മലബാര്‍ വിഭവങ്ങളാണ്. ‘മലബാര്‍’ പൊതുവേ ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെ മുസ്ലിം പാരമ്പര്യ വിഭവങ്ങളുടെ കലവറ കൂടിയാണ്‌.പെരുന്നാളായാലും കല്യാണമായാലും സല്‍കാരമായാലും ഇനി വേണ്ട നോമ്പ്കാലമായാലും മലബാറില്‍ വിഭവങ്ങള്‍ കൊണ്ട് സമൃദമാണ്.ഏതൊരു ചെറിയ സല്‍കാരമായാലും തീന്മേശയില്‍ ഏറ്റവും കുറഞ്ഞത്‌ അമ്പത് വിഭവങ്ങളെങ്കിലും കാണും.മുട്ടമാല,അലിസ,ഉന്നക്കായ,ഇറച്ചിപ്പത്തിരി,കായട,മീന്‍പത്തിരി,
കിണ്ണപ്പത്തിരി,ആണപ്പത്തിരി(കക്കറോട്ടി),ഇതള്‍ഒറോട്ടി,ഉണ്ടപ്പുട്ട്,
പനിനീര്‍പ്പെട്ടി,നെയ്ചോര്‍,ബിരിയാണി ഇങ്ങനെ നീളും വിഭവങ്ങളുടെ ലിസ്റ്റ്‌.

മലബാറില്‍ പ്രത്യേകിച്ച്‌ കണ്ണൂരില്‍ "പുതിയാപ്പിള" സല്കാരം ഒന്ന്‍ വേറെ തന്നെയാണ്.കണ്ണൂരിലെ ഏതെങ്കിലും ഒരു മുസ്ലിം വീട്ടില്‍ കല്ല്യണം കഴിഞ്ഞാല്‍ ഒരു  ഒരുപാട്‌ വിഭവങ്ങള്‍ കൊണ്ടാണ് പെണ്‍വീട്ടുകാര്‍ പുതിയാപ്പിളമാരെ സ്വീകരിക്കുന്നത്.തുടര്‍ന്നങ്ങോട്ട് വിഭവങ്ങളുടെ ഉത്സവകാലമാണ്. ’ആട്ടിന്റെ തല  പച്ചവെച്ചത്’ അതില്‍ ഒരു പ്രധാന ഐറ്റം തന്നെ ആണ്.എന്ത് തന്നെ ആയാലും മലബാറുകാരുടെ ഈ പാചക രീതികളെ പകരം വെക്കാന്‍ വേറൊന്നില്ല.

രുചിയൂറും മലബാര്‍ വിഭവങ്ങളുടെ പാചക രീതികള്‍ ഇതാ ഇവിടെ തുടങ്ങുകയായി....

തലശ്ശേരി   ദം ബിരിയാണി

( ഏകദേശം 10 പേര്‍ക്ക് സമൃദമായി കഴിക്കാന്‍ പാകത്തിന് )

നേരിയരി (ബിരിയാണി അരി) – ഒന്നരകിലോ

കോഴിയിറച്ചി             – രണ്ടുകിലോ

സവാള                  – ഒരുകിലോ

തക്കാളി                 -   250 ഗ്രാം

പച്ചമുളക്                – 75 ഗ്രാം

ഇഞ്ചി                  –  75 ഗ്രാം

വെളുത്തുള്ളി             –75 ഗ്രാം

ചെറുനാരങ്ങാനീര്         -മൂന്ന്‍ വലിയ സ്പൂണ്‍ 

മല്ലിയില                – ഒരുപിടി

മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി      –രണ്ടു ചെറിയ സ്പൂണ്‍

ഗരംമസാലപ്പൊടി    – ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍

പട്ട,ഗ്രാമ്പു,ഏലക്കായ – ആവശ്യത്തിന്

പനിനീര്‍          - രണ്ടു വലിയ സ്പൂണ്‍

നെയ്യ്‌            - ആറു വലിയ സ്പൂണ്‍

അണ്ടിപ്പരിപ്പ്      -   50 ഗ്രാം

മുന്തിരി          - 50 ഗ്രാം

എണ്ണ            – 100 മില്ലി

ഉപ്പ്             - ആവശ്യത്തിന്

പാകം ചെയുന്ന വിധം

മസാല തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി  

ഒരു ചെമ്പില്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച് നല്ലവണ്ണം ചൂടായാല്‍  സവാളയും ഉപ്പും ഇട്ട് നന്നായി വഴറ്റുക.സവാള നല്ലവണ്ണം വാടിയാതിനു ശേഷം മാത്രം തക്കാളി ഇടുക. പച്ചമുളകും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും മിക്സ്‌യില്‍ വെള്ളം ചേര്‍ക്കാതെ അരച്ചെടുത്ത്‌ ഇടുക.പിന്നീട് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഇട്ട് നന്നായി ഇളക്കിക്കൊടുക്കുക. തക്കാളി നല്ലവണ്ണം ഉടഞ്ഞുവന്നാല്‍ ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങളും ഗരംമസാലപ്പൊടിയും ഇട്ട്‌ മൂടിവെച്ച് ചെറുതീയില്‍ മസാല വേവിച്ചെടുക്കുക. അതിന് ശേഷം  ചെരുനനാരങ്ങ നീരോഴിച്ച് ഇറക്കി വെക്കുക.

ചോറ് തയ്യാറാക്കാന്‍

ഒരു കപ്പു അരിക്ക് ഒന്നരക്കപ്പ് വെള്ളം എന്ന അളവില്‍ വെള്ളം ചൂടാക്കുക.അരി നല്ലവണ്ണം കഴുകി ഒരു അരിപ്പയില്‍ വെള്ളം വാരാന്‍ വെക്കുക.  ബിരിയാനിച്ചെമ്ബ് അടുപ്പില്‍ വെച്ച് ചൂടായാല്‍ നെയ്യൊഴിച്ച് ഒരു പിടി സവാള അറിഞ്ഞതിട്ട് ബ്രൌണ്‍ നിറമാകുമ്പോള്‍ അരി ഇതിലെക്കിടുക. ഒരു ചട്ടുകം ഉപയോഗിച്ച് നന്നായി ഇളക്കിക്കൊടുക്കുക.അരി നല്ലവണ്ണം വറുത്തുവന്നാല്‍ കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പു,

ഏലക്കായ എന്നിവ ഇടുക. പന്നെ ചൂടായ വെള്ളം ഒഴിക്കുക. മൂടി അടച്ചുവെച്ച് ചെറിയ തീയില്‍ വേകാന്‍ അനുവദിക്കുക.

ബിരിയാണി ദം ആക്കല്‍

ബിരിയാണി ചെമ്ബിലെ മുക്കാല്‍ ഭാഗം ചോറ് വേറൊരു ചെമ്പില്‍ മാറ്റി  അടുപ്പില്‍ ചെറിയ തീയില്‍ കത്തിച്ച്‌ ബാക്കി കാല്‍ഭാഗം ചോറിനു മുകളില്‍ ഉണ്ടാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന  മസാലയുടെ കാല്‍ഭാഗം ഇട്ട്‌ കുറച്ചു മല്ലിയില കുറച്ചു മസാലപ്പൊടി എനിവ തൂകുക. അല്പം ചോറ് അവിടെ എടുത്ത് വെച്ച് ബാക്കി ചോറും മസാലയും ഇത്പോലെ ലെയര്‍ ലെയരായി ഇട്ട്‌  പോരുക.അവസാനത്തെ ലെയര്‍ ചോറായിരിക്കണം. അതിന്ശേഷം എടുത്ത്തുവെചിരികുന്ന ചോറില്‍ കുറച്ച മഞ്ഞ കളര്‍ വെള്ളത്തില്‍ കലക്കി ഒഴിച്ച് മഞ്ഞ ചോറ് ഉണ്ടാക്കുക. ഇത്‌ ചോറിന്റെ മുകളില്‍ അവിടെ അവിടെ ആയി തൂകുക.ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍ പനിനീരെടുത്ത് അതിന്‍ മുകളില്‍ കുടഞ്ഞുകൊടുക്കുക. കുറച്ച്‌നെയ്യില്‍ അണ്ടിയും കിസ്മിസും സവാളയും വറുത്ത്‌ ഇതിനു മുകളില്‍ തൂകുക. അതിനുശേഷം ചെമ്പടച്ച് വെച്ച് അതിനുമുകളില്‍ അല്പം ഭാരമുള്ള ചെമ്പോ പാത്രമോഎടുത്ത് വെക്കുക.ഒരു പത്ത് മിനുട്ട് കഴിഞ്ഞാല്‍ തീ ഓഫ് ചെയ്യുക.

രുചിയൂറും തലശ്ശേരി ബിരിയാണി റെഡി.

ഈ പാചക കുറിപ്പ് അയച്ചു തന്നത്.
ശബാന K.M, Kannur